立冬将至，正是腌菜的好时节。
经过岁月的发酵，腌菜散发出奇特的香味，在冬天嘴巴清淡时取出来，嚼起来清爽脆嫩，即使现在能吃到各类新鲜蔬菜，腌菜的美味始终不可替代。
但是你是否听过这样的新闻：某年某月，某某吃了很多年的腌咸菜，然后被查出了食管癌、肛肠癌……
“腌菜致癌”的话题经久不衰，那么腌菜吃多了，真的会“亚硝酸盐”超标致癌吗？
01腌货致癌，
理论上来讲是可能的
每个地区都有每个地区腌菜的代表，四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜、萧山萝卜干等等，都是扬名天下的腌菜。
在几十年前，我国物质还不充沛，各地百姓只能通过秋天腌菜的方式延长蔬菜、肉类的保持期，以度过寒冷的冬天。
但是，随着时代的发展、分子科学的进步，腌菜中的一些成分慢慢地被分析了出来，然后科学家根据一些地区的饮食特色，判断出了腌菜致癌的结论。
而所有的矛盾来源，都是亚硝酸盐↓↓↓
02亚硝酸盐
所谓的亚硝酸盐，是蔬菜在生长的过程中大量吸取土地中的氮肥，然后在内部形成了硝酸盐，硝酸盐在一些有害细菌的分解下形成亚硝酸盐，这就是人人畏惧的致癌物质。
据统计，我国患胃癌的人数世界第一、肛肠癌的人数世界第一、心脑血管疾病也是世界第一……而根据人口分布图发现，患这些疾病的人和最爱吃腌菜的人几乎吻合。
那不吃腌菜不行吗？
还真不行！
腌菜作为百姓生活的调剂品，早已不是简单的食物，而是一种文化、一种传承。
因此，我们应当注意的是，如何安全地食用腌菜。
03 注意3件事——减小风险
腌菜虽然对健康有影响，但是只要抓住了亚硝酸盐形成的规律，降低亚硝酸盐的含量，不就可以完美解决这个问题了吗？
亚硝酸盐产生的主要原因，还是有害细菌的分解、转化作用，所以在细菌繁殖最猖狂的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，只要躲过这个时间，熬死细菌，亚硝酸盐的含量自然就降低了。
因此，腌制酸菜的时间非常重要。
而大白菜腌制到可食用的时间更短，相对更安全。
所以，刚腌了几天的蔬菜赶紧放回去，还没到可以食用的时间。
没想到吧，让人害怕的亚硝酸盐其实是可以中和的，而且它的化学性质比较活跃，中和起来的难度非常低。
有研究发现，新鲜水果含有的维生素C可以溶解亚硝酸盐，然后顺着人体排泄系统排出体外，不会增加人体摄入的亚硝酸盐的含量。
因此，吃完腌菜后多吃一些新鲜水果，用来中和亚硝酸盐，让你的身体更健康。
因此，在制作腌菜前一定要弄清楚，你要腌的东西到底要腌制多长时间，还要注意密封度，密封不好也很容易变质。
04 怎样吃腌菜才健康？
腌菜除了致癌以外，其实还有一些其它的危害，因此我们也需要谨慎规避风险，健康食用腌菜。
很多人在腌菜的时候喜欢放很多盐，目的是为了防腐增加咸味，但其实腌菜只需要放薄薄的一层盐，其它的交给乳酸菌和厌氧菌就可以了，放太多盐会让腌菜变得很咸，而盐分的过量摄入是导致中国人患高血压、动脉粥样硬化、脑梗的主要因素。
腌菜的过程一定要保证安全、绿色、无菌，能导致亚硝酸盐转换的只有少数的有害细菌，而这些细菌大多数来源于外界，因此在腌制的时候首先要保证低氧，然后要保证容器的干净，最后要保证手干净。
除此以外，还要保证存放腌菜的环境是干燥、细菌少的地方。
没经验者最好购买正规品牌腌菜
自己不会腌，但是又想吃腌菜的时候该怎么办？
去超市购买正规厂家生产的品牌腌菜。
与自己腌制相比，正规厂家生产出品的腌菜有无菌车间、有专业工人、有一流的设备。而且产品都需要经过卫生抽检，只有卫生合格、亚硝酸盐含量低的腌菜，才能被允许上市。
因此，在购买腌菜的时候一定要避免三无产品、黑作坊产品，选择正规厂家和品牌，才能确保腌菜的食用不会威胁身体健康。
05 吃前测一下，更放心！
对于一些无色或颜色较浅的泡菜的溶液，可使用亚硝酸盐检测试纸进行检测，快速判定亚硝酸盐含量，减少食用风险。
